Вчимося читати етикетку: емульгатори, консерванти, стабілізатори

Ми вже розглядали раніше шкідливі барвники та ароматизатори (Вчимося читати етикетку: ароматизатори і барвники), а також розбирали склад продуктів під “мікроскопом” (Яких складників не повинно бути в вашій їжі?).  



Сьогодні розглянемо емульгатори, стабілізатори і консерванти


Емульгатори (Е 322-442, Е470-495) – це харчові добавки, призначені для створення однорідних емульсій з незмішуваних продуктів.
Їхня основна функція – з’єднувати продукти в однорідну масу. Типовим прикладом таких продуктів є вода і олія, які ніколи не розмішуються без участі емульгатора.


Емульгатори бувають натуральними: курячий білок, природний лецитин з гороху, кукурудзи чи пшениці, відвар мильного кореня тощо. Та для виробництва все частіше використовують синтетичні емульгатори.
Емульгатори ви можете зустріти в морозиві, маргарині, майонезі, вершкових кремах і соусах, цукерках, солодощах, хлібобулочних виробах.


Безпечні емульгатори (при помірному вживанні):


Е414(гуміарабік) – використовується для виготовлення цукерків, пастил, глазурі, йогуртів, морозива, кремів, вершків, газованих алкогольних і безалкогольних напоїв.
Е417 (камедь тари) – використовується для виготовлення морозива і молочних десертів.
Е325 (лактат натрію) – використовується для виготовлення хлібобулочних виробів, м’ясних продуктів, кремів, лікерів. Не містить молочний білок, тому можете не боятись цієї добавки, якщо у вас алергія на лактозу.
Е422 (гліцерин) - для кондитерських виробів і алкогольних напоїв;
Е445 (ефіри гліцерину і смоляних кислот) – для підтримання однорідності продуктів при довгому зберіганні. Для виготовлення жувальних гумок і для обробки поверхонь фруктів.


Шкідливі емульгатори:


Е450 (пірофосфати) – при надмірному вживанні може викликати розлад шлунку, порушення балансу кальцію і фосфору в організмі. Використовується при виготовленні консервованих м’ясних продуктів, плавлених сирків.  
Е433 (полісорбат 80) – при надмірному вживанні може стати причиною алергії та розвитку хвороби Крона (дослідження: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2976079/). Використовується при виготовленні багатьох продуктів: морозива, жувальної гумки, вершкового масла, солодощів тощо.
Е450і (пірофосфат динатрію) - при надмірному вживанні може викликати алергічні реакції. Використовується в консервах з морепродуктів, хлібобулочних виробах, напівфабрикатах з картоплі.

Майже всі шоколадки містять емульгатори – Е322 (лецитин) і Е443 (фосфатид амонію). Ці емульгатори допомагають сформувати шоколад у потрібну форму, забезпечити консистенцію та запобігати “сивому нальоту” на шоколадках (який є природнім). Від нальоту використовують Е492 (сорбідан тристеарат).

Емульгатори в морозиві забезпечують гладку поверхню, запобігають швидкому розмерзанню і стабілізують процес заморозки-розморозки. Найвідоміші емульгатори в морозиві - Е471, Е322, Е432, Е436. ЦІ емульгатори також додають при виготовленні сорбету, замороженого йогурту, мусу і молочних коктейлів.
Маргарин і емульгатори – нерозлучні друзі. Завдяки емульгаторам маргарин має смак, структуру і потрібну стабільність. У виготовленні маргарину використовують наступні емульгатори – Е471, Е322, Е472с, Е477.

На рівні законодавства емульгатори підлягають обов’язковому контролю, тому ви легко можете знайти їх на етикетках. Уникнути емульгаторів навряд чи вдасться, але маючи достатньо інформації, ви зможете обирати краще і зменшити ризик.



Консерванти

Консерванти ховаються під цифрами 2хх (Е200-Е299) і їх можна знайти практично у всіх продуктах. З одного боку ці харчові добавки допомагають їжі довше зберігатися, а з іншого, все ж, – є небезпечними для здоров’я при перевищенні норми.
Найвідоміші натуральні консерванти – це сіль, вино, мед, оцет, спирт. В наш час здебільшого використовують синтетичні консерванти, оскільки вони вигідніші в ціні та більш ефективні.

Безпечні консерванти (при помірному вживанні):


Е200 (сорбінова кислота) - використовується при виготовленні соків, безалкогольних напоїв, зернистої ікри, згущеного молока, кондитерських і хлібобулочних виробів, ковбас.
Е202 (сорбат калію) - для виготовлення маргарину, майонезу, ковбас, копченостей, джемів, соків, вин, борошняних кондитерських виробів, шоколаду.
Е235 (натаміцин або пімарицин) – добавка безпечна, але при високих концентраціях може викликати блювоту, нудоту, діарею. Додають в молочні продукти, м’ясо, торти, сири.
Е270 (молочна кислота) - використовується при виготовленні сирів, майонезу, йогуртів, кефірів, кондитерських виробів. Абсолютно безпечна.


Шкідливі консерванти


Е320 (бутилгідроксианізол) - застосовується у виготовленні кондитерських виробів, м’яса, напівфабрикатів, жувальних гумок. 

Є думки, що Е320 може бути канцерогеном, оскільки вона хімічно взаємодіє з нітратами і в наслідку змінює ДНК-клітини. В багатьох країнах ця добавка заборонена. В Україні використання дозволене.
Е216 (пропиловий ефір параоксибензойної кислоти або пропілпарабен) - досі проводять дослідження, оскільки вважається, що Е216 може викликати безпліддя в чоловіків і рак грудей у жінок.
Активно використовується в хімічній промисловості, а в харчовій можна зустріти цей консервант в цукерках, шоколадах, супах. Щоправда, в Україні заборонено використання Е216 в їжі;
Е217 (натрієва сіль пролілпарабену) - використовується для виготовлення шампунів, кремів і лосьйонів, але в харчовій промисловості вона строго заборонена (в Україні в т.ч), оскільки може викликати головний біль, розлад шлунку, гіперактивність і є канцерогеном. Та все ж, радимо перевіряти м’ясні та кондитерські вироби на вміст цієї добавки.
Е211 (бензоат натрію) – використовується для виготовлення кетчупів, майонезів, маргарину, варення, консервованих продуктів, кондитерських виробів, ікри, мармеладу, безалкогольного пива, плодово-ягідних виробів, м’ясних продуктів. Викликає алергію, гіперактивність та може пошкоджувати ДНК в мітохондрії, що веде за собою виникнення нейродегенеративних захворювань. Дозволена в Україні.



Стабілізатори


Стабілізатори мають дію загусника. Вони допомагають зберегти форму, в’язкість і текстуру продукту. Розпізнати їх можна за шифром Е4хх. Вважається, що стабілізатори менш небезпечні, ніж консерванти та завжди варто пам’ятати про міру. Бувають синтетичними і натуральними.
Зазвичай стабілізатори застосовуються в м'ясній, молочній продукції, напівфабрикатах, джемах, сухих супах, кондитерській та хлібопекарській сфері.


Безпечні стабілізатори:


Е406 (агар) - рослинний замінник желатину. Використовується для приготування зефіру, пастили, мармеладу, суфле, джему, начинки для цукерків.
Також агар застосовують для виготовлення діабетичної продукції.
Е401 (альгінат натрію) – є чудовим ентеросорбентом, виготовленим з бурих водоростей. Харчова добавка використовується для виготовлення мармеладу, цукерок, желе, джемів, соусів, м’ясних і рибних виробів.
Е 407 (караген) – додають при виготовленні молочних продуктів, коктейлів, морозива, кондитерських виробів. Допомагає загущувати і утворювати гель.
Е417 (камедь тари) - для виготовлення морозива і молочних десертів. Проте, часто використовується разом з модифікованим і немодифікованим крохмалем.


Шкідливі стабілізатори (рівень небезпеки для стабілізаторів є “низьким”):


Е579 (глюконат заліза) - може викликати алергічні реакції, головний біль, біль в животі, спині та зубах. Якщо регулярно вживати їжу з Е579 може розвинутись виразка. В харчовій промисловості використовується, як стабілізатор барвників.
Читайте етикетки, будьте інформаційно озброєні та обирайте натуральну їжу.




Автор: Ящук Ірина (Malynivna)