Мистецтво використання спецій. Суміш спецій: рецепти

Прянощі - це коріння, кора і насіння деяких рослин, які використовують в подрібненому вигляді або цілими, також бувають прянощі у вигляді порошку. 

Трави - це свіже листя або квіти.  

Для спецій додатково використовують сіль, сік цитрусових, горіхи і рожеву воду.
Майстерний підбір спецій і трав допомагає виявляти приховані смакові відтінки звичайних продуктів. Щоб зробити їжу апетитною та надати їй неповторного аромату, зазвичай потрібно зовсім небагато спецій.


Мистецтво використання спецій полягає у вмінні робити суміш спецій ( в індійській кулінарії називається «масала»).


                                   



Суміш спецій дозволяє надавати повсякденній їжі нескінченну різноманітність смаків, Навіть страва із звичайної картоплі може стати кулінарним шедевром.  

Кількість спецій для приготування страв строго не обмежується, тому що це питання  смаку. В страву можна додати одну спецію, а можна додати десятки спецій. Прянощі і трави не тільки роблять їжу смачнішою, але і полегшують її перетравлення. Більшість спецій мають цілющі властивості.


                          


Як готувати суміші спецій


Для виготовлення суміші спецій користуються цілими та меленими спеціями. Щоб підсилити аромат спецій їх підсмажують в олії, таке приготування характерне для індійської кухні.      
Для приготування суміші спецій нагрійте 1-2 ст ложки олії, щоб при обсмажуванні прянощі не приставали до дна сковорідки. Нагрійте олію до високої температури та покладіть прянощі. Вони відразу почнуть змінювати свій колір, тріскати або набухати. У той момент , коли вони підрум'яняться , вилийте суміш у страву, яка готується або покладіть в сковорідку підготовані для смаження або тушкування продукти. При смаженні продуктів, ретельно перемішуйте їх з сумішшю, щоб спеції рівномірно розподілилися серед продуктів і не підгоріли на дні сковорідки.


Для підсмажування різних спецій потрібен різний час, тому дуже важливо дотримуватися черговості і знати, коли саме класти в олію кожну спецію.


Сильні прянощі - гвоздика, кайенський перець та асафетида додаються в невеликих кількостях, а слабші- індійський кмин, мелений коріандр та інші, можна додавати побільше.
Якщо до складу суміші входять тільки мелені прянощі, то олія, в якій вони присмажуються, не повинна бути занадто гаряча, щоб прянощі не згоріли. Трави і приправи зазвичай додають у процесі приготування страви або в самому кінці. У більшості випадків приготування страв, сіль додається до страви в останню чергу , коли страва вже готова і знята з вогню.


                     

Індійська кулінарія славиться мистецтвом приготування суміші спецій. Деякі суміші, такі , як панч - масала і гарам - масала, готують заздалегідь. Їх можна заготовити на кілька тижнів або навіть місяців. Панч - масала, суміш з п'яти цільних спецій , використовується в основному для овочевих страв і дала. Гарам - масала (в перекладі "гарячі прянощі", їх називають так тому , що вони зігрівають тіло) - це суміш мелених солодких прянощів. Її додають до страви в самому кінці приготування або безпосередньо перед подачею до столу. Існує нескінченна різноманітність варіацій гарам - масали.


Специфіка користування прянощами


- Зберігати  прянощі потрібно в герметичних посудинах або закритих банках в прохолодному, сухому місці, захищеному від прямих сонячних променів. Підпишіть кожну баночку.


- Замість того щоб купувати мелені спеції, які швидко втрачають аромат, краще купувати  прянощі цілими і розмелювати їх на електрокавомолці. Свіжомелені прянощі мають незрівнянно кращий аромат і смак. Виняток - куркума і сухий імбир, які важко як слід розмолоти в домашніх умовах.


- Не купуйте готових сумішей прянощів. Такі суміші можуть бути виготовлені здебільшого з низькосортних прянощів, вживання їх призведе до того, що всі ваші страви будуть мати одноманітний смак. Найкраще робити суміші прянощів самим.


- У деяких рецептах потрібно суміш спецій у вигляді пасти. Її можна зробити, розмоловши відповідні прянощі в ступці з додаванням кількох крапель води. Отриману пасту слід підсмажити в олії протягом однієї хвилини, після чого можна додавати в продукти за рецептом.


- Перш ніж почати готувати, приготуйте всі потрібні прянощі згідно рецепту. Вони мають бути у вас під рукою, тому що пізніше може не виявитися вільного часу на пошуки спецій , і, поки ви будете їх шукати, щось підгорить на плиті.


-  Іноді можна замінити відсутні прянощі іншими. Часто можна і зовсім обійтися без якої-небудь спеціїі, якщо її немає, - страва все одно вийде смачною. 


- Хоча сушені трави мають у два рази сильніший смак, ніж свіжі, по можливості користуйтеся свіжими.